哈尔滨王森学校：法式面包的主要制作阶段

现在市面上有很多法式面包，但其实都不正宗，想要做正宗的法式面包，首先要按照以下的制作阶段来，本方案由哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校面包专业老师提供：



　　揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和较后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。
　　用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
揉和后的**次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。



　　称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。


　　成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。
成型可以使面块延展，形成它的较终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是较微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。



*二次发酵是面包烘烤前的较后一个阶段。在这道工序里，应*二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。



　　入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。
　　烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。

很多培训机构都会教授法式面包，但是有些机构本身自己的老师并不专业，所以很多学生花了钱却不能学到想要的技术。现在哈尔滨地区较专业的面包培训学校——哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校公开招生，各位一定要把握好机会啊！

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